潜藏在记忆中的“味道”
陈彩琴/文
晚上懒得做饭，为省事给娃们做了紫菜包饭。收拾的时候把剩下的放嘴里一尝，突然咀嚼出一股“酸粥”的味道。没错，就是“酸粥”味道，瞬间来又瞬间溜走了……想起先前突然想吃酸粥，特意做了一次捞米饭，舀两勺米汤，加点温水，又加了一点白醋，发酵……做紫菜包饭的时候在米饭里也是加了一点白醋，所以才会突然出现“家乡味道”。
“酸粥”，顾名思义，用酸米汤浆酸的米做的粥。是陕北、晋北极具特色的一种食物。对于府谷人来说，酸粥是再熟悉不过的食物了，尤其是皇甫，麻镇，大岔……等周边，无人不知酸粥。据说酸粥来源于北宋年间，辽兵经常入侵北边，河曲偏关一带。一次辽兵来袭，赶上正午时分，百姓人家正在做饭，来不及收拾，丢下泡在水中的糜米逃进深山躲避，几天后回来，灶台上泡的米发酸了，对于那个缺吃少穿的年代，粮食不舍得扔掉，直接煮粥吃，结果发现口感爽滑酸甜。后来就将这种吃法延续至今。因皇甫，麻镇与河曲隔河相望，所以饮食文化基本相似。
吃酸粥，一般庄户人家长年累月的早餐习惯。早年，农村每户人家灶台或炕沿处（锅头起）都放一个浆米罐（陶瓷带盖小罈）。制作酸粥，浆米罐起到至关重要作用。浆米罐里装半罐酸米汤，这种酸米汤是经久发酵而成，所以称为“酸浆”！要是谁家的酸浆因几天不吃酸饭，或别的原因导致变味，就会去邻家“借”点酸浆回来做引，加点温水，再次立起浆米罐。如果不吃酸饭，每天必须拿干净勺子，或筷子搅一下才能保持纯正酸浆味。因为要保持酸浆发酵，所以浆米罐必须保持一定的温度，故大部分人家的浆米罐不是在锅头起就是锅巷廊……
同样，做酸粥，是要用府谷特有的糜米。糜米，又称*米，含有丰富的钙、镁、磷等矿物质！糜米本身会涩、干、糟！经过酸浆泡制，才出精品。酸粥，看似简单，但是对于很多人来说做起来还是有点难度。做酸粥，讲究火候和手法。浆米一般在头一天睡前将适量糜米，淘洗后放进浆米罐，用筷子或勺子搅两下，使每颗米粒均匀分散，酸浆没过米粒。第二天早上烧火，锅里加水，先把浆米罐里的酸浆倒在干净的盆里，米粒留在罐底，水开以后把米直接放进锅里，煮二三分钟再用勺子回点米汤放进罐子里，顺便把原浆也倒回浆米罐，同样搅两下，酸浆重复使用……大火煮沸米粒，用勺子撇出的部分米汤盖锅大火煮，几分钟后再次开盖，锅铲翻搅，温火熬粥，铲不离手，一直翻搅，直到水分收干米粒粘连……经过酸浆泡制，米粒更爽滑劲道。做酸粥的时候还可以加少量大米，也可以做山野酸粥、红薯酸粥。冬季，酸粥配烂腌菜，春天拌红腌菜，夏天搭上*油调*瓜……小年时候因为天天吃酸粥，不甚喜爱，用各种配菜才能咽下“糙”粥，有时候还会央求大人*油炒酸粥……而今，可能因为长久不吃，或者别的原因，甚是想念那种纯正回甘、绵柔醇香的味道。用糜米做成酸粥当早餐，蛋白质更容易吸收，更适合庄户人，下地干活不饥不渴。中午回来酸捞饭，晚上酸稀粥，解渴又解馋！
人一辈子会吃很多东西，而且都会消化，但仍留在心间久久不消化的不是什么珍馐美味，而是潜藏在记忆里的味道。酸粥是这种味道，自然造物的“海红子”更是这种心安的味道。
海红果树属于稀有树种，抗寒，耐寒。果实酸甜可口，营养丰富，素有果中“钙王”之称。具有天然抗氧化作用、保护心脑血管、健脾助消化功效。府谷也被称为“海红果之乡”。
在府谷农村，只要种地人家，山坡上，沟里散布着各种花果树，杏树、梨树、桃树、沙果树、海红树……春暖时分，阳光洒满*土坡，地间的树借着那一丝温柔各自捋叶，绽放花朵。海红树开花时节稍晚一点，杏花，桃花开得最早，杏桃花开罢，海红树初发花蕾……其实在桃杏花吐蕊时节，海红树也没闲着，一直生芽发叶。有的树先开花，后长叶，有的树先长叶，后开花。海红树正是先长叶，因为有了绿叶作陪，绽放的海红花显得极美。海红花别于其他花，串状式开花，呈五瓣型，花苞期粉红色，娇艳欲滴；吐蕊期白色花瓣边缘晕粉，淡雅幽香。海红果成熟期大概在9月份，成熟的果深红色，大小和山楂相似，色泽晶莹，口感酸甜，当然也有歪劣果，口感酸涩。收海红的时候比较麻烦，先用剪刀把海红果从树上剪到地上，再从地上捡进箩头（筐）或者编织袋里。小时候最愁的就是捡海红，一颗一颗捡起来，刚捡过的地方被再次剪下来的海红覆盖……收回来的海红用海红刀切瓣晒干，留一部分挑选一些色泽好，圆滑的，大又没磕痕的海红果做冬藏。记得小时候，大人事先洗干净一个大小合适的罈子或小瓮，把挑好的海红子轻放进去，用塑料薄膜扎紧口，盖好盖子，湿泥封口。到腊月上冻时节开盖，海红果的口感冰凉爽口，变得更浓郁了……那时候，红枣，海棠……都用同种方法冬藏。既是当时的零食也是馈赠亲友，迎客的佳品。记得那些年大人去口外探亲，总会带上一些海红干，红枣……小时候，没有太多的零食，但兜里永远不会空，装上海红干，桃干，杏干……海红果还可以做成果脯，果丹皮，饮料……
除了酸粥，海红，属于府谷麻镇地域性标签的还有碗托。
荞面碗托也是府谷极具特色的传统小吃。属于冷面食，风味独特，百吃不厌。荞面做糊，舀放碗中，大火蒸20分钟左右，晾凉。碗里形成一个“坨”，叫碗托。府谷荞面碗托不同于别处的碗托，蒸出来的碗托，必须要有肉眼看见荞面“黑疙糁糁”，若是碗托看起来白洁透亮，那就是白面搅粉面做的，口感没有荞面碗托的韧劲。醋蒜汤是碗托的灵*，蒜最好是用传统手法捣汁，捣蒜时候加点细盐和姜面，蒜汁里融入姜面的辛香，最后加入开水冲淡的陈醋，喜欢吃辣的加点炝好的辣椒面。碗托虽属凉食，但是对于碗托爱好者不分冬夏，也不管饥饱，饿的时候顶饭，不饿的时候当零食解馋。府谷境内，各乡镇碗托都有不同吃法。府谷城里人稍做改良，有肉碗托，也有热碗托，还有炒碗托。麻镇驴肉碗托是最受欢迎的，他家的秘制驴肉，肉质鲜嫩，不腥不腻，软烂酥口，堪称百食不厌的隽永滋味，亦是待客佳肴。最有特点的是他家的老笨碗，记得之前饱览味蕾时顺带问了一下老板，说是三十多年的历史了。吃一碗驴肉碗托，喝一瓶海红饮料……
除此之外，府谷还有很多特色美味，米凉粉，炒杏瓣，酥鸡肉……每次回老家总是急切地寻找那熟悉的味道，也是这种美味急唤我“回家”……
看人间春色，尝四时之味。生活中，除了忙碌还有烟火。有些食物的存在不是为了温饱，可能是一种情怀。而那些能在记忆里涌出来的味道也曾是最熟悉寻常的滋味，随着年龄的增长，离记忆的味道越来越远。也许，我们曾经最渴望的一场盛宴，只是日久弥长的回味，只愿这记忆里的味道，长留心间！
注：
写于年1月20日
