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野味厨房必读美国官方野生猎物肉处理指 [复制链接]

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什么是野生猎物?

野生猎物是指可供狩猎的野生动物。美国本地的大型野生猎物有叉角羚羊、野牛、熊、黑尾鹿、白尾鹿、马鹿、驼鹿、驯鹿、野猪等;小型猎物有鳄鱼、野兔、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、狼獾等;常见的猎鸟则有鹧鸪、野鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭、野鹅、野火鸡等。

野生猎物肉中可能出现的病原体有哪些?

野生猎物肉中可能携带某些病菌,比如大肠杆菌和沙门氏菌。在部分地区,野生猎物可能感染布鲁氏菌病和肺结核。通过接触和食用野生动物,存在于野生动物体内的寄生虫还可能传给人类。

食用野生猎物肉可能会出现哪些感染症状?

大肠杆菌:这里说的是对人类和动物有病原性的特殊血清型大肠杆菌,是可能引起严重疾病的食源性病菌。感染的症状有严重腹泻和腹部绞痛,治疗这类疾病通常需时5到10天,严重病例可引致红细胞破坏(溶血性贫血)和急性肾功能衰竭(溶血性尿*症综合征)。

沙门氏菌:此类细菌通过在消化道内繁殖而致病。沙门氏菌可以直接从接触动物或食用动物的肉获得,感染症状有头痛、肌肉疼痛、腹泻、呕吐、腹部绞痛、发冷、发烧、恶心和脱水等。这些症状通常出现在感染细菌后6至72小时后,不过沙门氏菌病一般不会致命(致死率低于1%)。

旋毛虫病:若猎物身上带有这种微小的寄生虫,而人类食用了这些猎物的生肉或未煮熟的肉,就可能患上旋毛虫病。旋毛虫病的最初症状出现在胃肠道,通常在人食用受旋毛虫感染的动物的生肉或未煮熟的肉的一到两天之后,其他症状还有恶心、腹泻、呕吐和腹痛等。在食用受污染的肉类后的两周内,出现的典型症状有肌肉疼痛、发烧、面部肿胀、虚弱或疲劳、头痛、发冷、皮肤发痒或皮疹、咳嗽、腹泻和便秘,这些症状最多可持续八周。在美国,曾有人在吃了熊肉或野猪肉后感染这种病。

食用野生猎物肉如果出现不适,应尽快就医。

预防和正确烹煮指引

●如遇生病或行为异常的野生动物,猎人应避免接触该动物或食用其肉类,不管致病或引起异常的原因是什么。

●在野外就地屠宰剖洗野生猎物时,猎人应戴上手套。在野外处理猎物时,应用干净的水和肥皂清洁刀具,并注意不要刺穿猎物的肠脏。放凉野生猎物肉时,想办法让肉的温度尽快降到4摄氏度或以下,能有效减缓细菌的滋生。处理完猎物肉后,请充分洗净双手。

●如果计划马上食用,将猎物肉放入冰箱冷藏(4摄氏度以下)并在两到三天内食用。

●生肉和熟肉要分开放置,以防交叉感染。

●如适当包装,猎物肉可在冰箱中冷冻保存9到12个月。从冰箱中取出解冻的肉应在一到两天内食用。

●新鲜猎物肉烹煮时内部温度应达到72摄氏度或以上,可借助烹饪温度计进行测量。

●整只烹制的禽鸟,应加热至内部温度达74摄氏度,可借助烹饪温度计进行测量。

●食用前将猎物肉干冷冻30天可有效减少或消除肉中的寄生虫。

●某些旋毛虫种类可以通过冷冻减少肉中的旋毛虫数量,但有部分种类的旋毛虫有抗冷冻的能力。

●在野外处理猎物的方式也很重要。所有猎物应在猎获后一小时内去内脏,猎物肉应在几小时内冷藏。如果肉类没有经过适当的包装、运输和冷藏,就会发生变质。

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