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茶学院专栏泡茶用水 [复制链接]

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对泡茶用水的认识

喝茶人人都会,但要冲泡得法,并非易事。茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或冲泡技术不一,泡出的茶汤会有不同的效果,而且差异非常明显。我国自古以来就十分讲究茶的冲泡技术,积累了丰富的经验。早在唐代,陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验,明代田艺蘅在《煮泉》中提出了泡茶煮水的要领。可见,要真正泡好茶,并不是想象的那么容易。

“器为茶之父,水为茶之母”。明代张源在《茶录》中写道:“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷见其体。”明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清张大发《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣:八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”水质不好,就不能正确反映出茶叶的色、香、味,尤其对茶汤的滋味、色泽影响更大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶,扬子江心水”,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。茶作为种公认的健康饮料,其饮用价值是要通过水对茶的冲泡结果来实现的,因此水质的好坏直接影响茶汤的质量,可见水质在泡茶时的重要性。

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古代人对泡茶用水的认识

我国古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。在古茶书中,有不少篇章和专著论及茶与水的关系,唐陆羽《茶经》中的“五之煮”中阐述了水的选择:“其水,用山水上,江水中,井水下。”并说取山中泉水时,要选择白色石隙中慢慢流出的泉水,喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”,若常饮用“令人有颈疾”。不畅通的死水,再清冽也不能饮之。井水要用人们常来汲取的井水,江水要取离生活区较远的水。明张源的《茶录·品泉》,唐张又新的《煎茶水记》,宋欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》,明徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》以及梁章矩的《归田琐记》等古书中对泡茶用水都有记述。古人对泡茶用水的选择,大致可归纳为水质和水味两大要素:水质要求活、清、轻,即水要有源有流,澄之无垢、搅之不浊,水质要轻、浮于上;水味要甘和洌。其要点为:

一是水要甘而洌。宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

甘是指水含于口中有甜感,不苦不咸。水的冷洌对泡茶也是有讲究的,清吴我鸥《雪水煎茶》中:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留”描绘得十分清楚。二是水要活、清而轻。这是古人对泡茶用水的基本要求。宋唐庚的《斗茶记》(年)记载:“水不问江井,要之贵活。”明张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而洌,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”宋苏东坡《汲江水煎茶》中:“活水还须活火烹,自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮,小勺分江人夜瓶。”说明茶不用活水冲泡就不能发挥其本身固有的品质。明田艺蘅道:“清,朗也,静也,澄水之貌。”饮茶用水清为首。古人对水之轻、重也有讲究,清代陆以《冷庐杂识》中说:乾隆每次出巡都带有一只精制银斗来精量各地泉水,精心称重,依次排出水质的优次,并以水比重的大小来作为水质量高低的科学依据,这与现代科学中硬水、软水的说法有相似之处,是有一定道理的。三是贮水要得法。明熊明遇在《罗岕茶记》中指出:“养水须置石子于瓮……”明许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,挈瓶为佳耳。”明罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心于土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”

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现代人对泡茶用水的认识

随着现代科学技术的进步和人们生活水平的提高,现代人对泡茶用水就更加讲究了,用水的科学性对人的身体健康尤为重要。现代人对生活饮用水(包括泡茶用水)的认识在不断提高,并利用现代科学技术方法对水质进行分析和评价,提出了饮用水质标准(GB-)。

根据水化学及其他有关科学研究成果,从我国社会经济现状看,各个地区水资源的质量不尽相同,根据地面水使用目的、污染状况和保护目标,可将我国饮用水的水域分为以下五类:I类水域:主要为源头水、国家自然保护区。II类水域:主要为集中式生活饮用水水源地、一级保护区、珍贵鱼类保护区和鱼虾下卵场。III类水域:主要为集中式生活用水水源地、二级保护区、一般鱼类保护区及游泳区。IV类水域:主要为一般工业区及人体非直接接触的娱乐用水区。V类水域:主要为农业用水区及一般景观水域。符合国家颁布的生活用水标准是泡茶用水选择的最低标准,因此有条件的地方,应从I类水域的水源中选取好的水质。

泡茶用水,首先要选用符合饮用水标准的水质,除此以外,还要求考虑水质与茶性的协调。从目前饮用水的水质状况分析,对泡茶效果影响较为重要的关键指标主要有以下五类:①感官指标:色度不得超过15度,并不得有其他异色,浑浊度不得超过3度,特殊情况不超过5度,不得有异臭、异味,不得含有肉眼可见物。②化学指标:pH值为6.5-8.5,总硬度不高于25度,碳酸钙含量不超过毫克/升,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.毫克/升,氯化物不超过毫克/升,硫酸盐不超过毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升,溶解性总固体不超过毫克/升。③毒理学指标:氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5-1.0毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,铅不超过0.05毫克/升,砷不超过O.04毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,铬(六价)不超过0.5毫克/升,汞不超过0.毫克/升,银不超过0.05毫克/升,硒不超过0.01毫克/升,硝酸盐不超过20毫克/升。④微生物指标:细菌总数在1毫升水中不得超过个,大肠菌群在1升水中不超过3个。⑤放射性指标:总α放射性不超过0.1贝克勒/升;总β放射性不超过1贝克勒/升。

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我国目前的饮用水水质

在我国目前众多水源的饮用水中,大多数符合饮用水标准,但同时也存在着以下五个方面的问题:①微生物超标:人们因饮用水不卫生而感染的疾病主要有腹泻、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等。在环境污染引起危害健康的事故中,饮水引起的的案例占传染病案例的80%左右,究其原因主要是由于饮用水中微生物超标,这在农村显得更为明显。②有机物污染:主要来自生活废弃物和工业污染。在工业发展较快的现代社会生活环境中,污染物浓度较高,导致饮用水水质污染,使饮用水变色,同时伴随微生物污染而使饮用水发臭,这也是目前由于饮用有机污染物污染的饮用水而导致肝癌死亡率高的重要原因。③含盐量过高:饮用水中因钙、镁、氯化物、硫酸盐含量过高,使水味发苦、发涩,尤其是在我国的西北地区和华北地区更为突出。④氟化物超标:在饮用水中氟化物应不超过1.0毫克/升,而在我国的东北、西北、华北的一些农村,由于饮用水中氟化物含量超标而引起氟斑牙和氟骨症现象较多。⑤感官性状不良:主要是水色浑浊、有色、有异味。由于水资源的环境恶化,饮用水污染的事故时有发生,目前人们对环境保护和卫生防护的意识有了加强,“花钱买好水”和“花钱买健康”的比较普遍,过去长期饮用自来水的居民开始担忧自来水污染,纯净水饮水机从涉外宾馆、商用写字楼快速地推广到许多百姓家庭,优质的生活饮用水成为一种快速普及的生活必需品。

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