饮茶之水学问很深 [复制链接]

茶与水的关系，历来为世人重视。旧时茶馆有对联云：“扬子江心水，*山顶上茶”，这里的*山顶上茶，说的是*山山顶产的好茶，也就是现在的*山毛峰茶，自古就是极品好茶的代名词。而扬子江心水，指的是中泠泉水，此水产于江苏镇江附近的长江礁石之中，是被唐人推崇最为适宜煎茶的好水之一。上联是名水，下联是名茶，可见在真正懂茶的人看来，好水和好茶同等重要。俗话说，器为茶之父，水为茶之母，有好茶没好水，那在茶客眼里，是不可想象的一大憾事。清代大诗人袁枚一言以蔽之：“欲治好茶，先藏好水。”

甚至，因为茶文化，衍生出了中国独一无二的水文化。这其中的故事也就十分有趣。

名泉的故事

很多人都知道，无锡惠山的“天下第二泉”十分有名，瞎子阿炳有一首二胡名曲《二泉映月》借景抒情，融情于景，也是好听至极，名泉名曲，相得益彰。殊不知这个惠山泉，最初却是因为品茶之水的排名才声名鹊起，继而流芳百世的。唐代的茶圣陆羽和品水大师刘伯刍品论宜茶之水，都将惠山泉水列为水品第二，这才有了名满天下的第二泉。

现在一般认为，饮茶品水之说，最初就是始于唐代陆羽（-年）和其同时代的刘伯刍(-年)。唐人张又新有一本论水专著名为《煎茶水记》，书中记载了刘伯刍品鉴天下名泉，将适宜烹煮名茶的泉水列为七等，即扬子江南零水（也就是中泠泉水）第一，无锡惠山寺石水第二，……扬州大明寺第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。（张又新本人也曾亲自对上述七等水加以品鉴），该书同时记载有陆羽评水故事，说是陆羽曾口授，“楚水第一，晋水最下”。陆羽列庐山康王谷谷帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，苏州虎丘寺水第五，扬子江南零水第七，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。

其实认真分析不难看出，刘伯刍久居吴中，所评之水均在吴地；陆羽生为楚人，对楚地之水更为钟情。在唐代信息闭塞、交通不便的环境条件下，要把天下之水收集完备再分出高下，实在不是一件容易的事。所以两人榜单所列是否得当，值得后人推敲玩味。但不可否认的是，这些名泉经二人评定之后，声誉倍增，历代文人墨客慕名而至，纷纷品茶鉴水，留诗赋词，挥毫题字，名泉最终驰名四海，这一点应为陆、刘二人始料所未及。

据说惠山泉为唐朝大历末年开凿的山泉，泉水分上中下三池，以上池的水质最佳，甘香重滑，煮茶最宜。明许次纾《茶疏.择水》称，惠泉“甘鲜膏腴，至足贵也”，评价极高。有史料记载，宋徽宗时此泉进贡朝廷，月进百坛。泉水也能成为皇家贡品，真是闻所未闻了。

相对于天下第二泉，天下第一泉的称号就比较乱，说法不一，比较著名的有四处。比如上面提到的中泠泉，此泉位于江苏镇江的金山。在古代，中泠泉水位于波涛汹涌的扬子江心，汲取不易。据《金山志》记载：“中泠泉在金山之西，石弹山下，当波涛最险处。”一个最险处，激发出今人无限的想象。据说到中泠泉取水要在固定的时辰，还需要有专用的器具，汲水时，用一根长绳系住铜瓶或铜葫芦，徐徐放入石窟之中的泉池中，才能得到泉水。波涛汹涌，白浪滔天，江风阵阵，取一瓶（壶）水极其艰难，整个画面场景犹如播放惊险大片，真心佩服古人追求极致完美的大无畏精神。好在后来，因江道渐渐北移，金山开始与南岸陆地相接，中泠泉从江心来到了南岸，成为陆地上的一眼泉井，金山的中泠泉就不再是“江心水”。

说到北京玉泉，不能不提到清朝的乾隆皇帝。乾隆是个喜欢附庸风雅的人，也是够水准的茶客。他用过了北京玉泉山的泉水后，对晶莹似玉的玉泉池水大加赞叹，钦定它为天下第一，这北京玉泉于是当仁不让成了名泉之首，一时风光无二。相传还是这位皇帝，在南巡时带北京玉泉水出京，路过济南，不经意间品尝到了清澈透明、味道甘美的趵突泉水后，便立即换掉原来的泉水，改带趵突泉水，并改封趵突泉为“天下第一泉”。虽然说，皇帝一言九鼎，乾隆想封哪个第一别人都无可奈何，但贵为天子，这种朝秦暮楚，儿戏般动辄乱封第一的举动，到底还是有点搞笑的意味。

那天下第三泉又在何处呢？说法同样有别。刘伯刍评定的第三泉在苏州，即虎丘的观音泉。泉水澄清甘冽，素享盛誉。陆羽评定的第三泉为湖北蕲水的兰溪石泉，乾隆御封的第三泉则是济南的珍珠泉。

水质的好坏

陆羽《茶经》五之煮，介绍了烹茶的方法和不同水质的优劣，其中云：“其水用山水上，江水中，井水下……其江水取去人远者，井取汲多者。”也就是说，品茶用水，山泉水最好，江水一般，井水比较差，江水要取用离人远一些的，言外之意自然也就是江心之水，井水要选用那种取水较多的井水。井水比较差，这个说法似乎与我们的想象有点出入，但请不要忘记，那是在遥远的古代，山水、江水也都是没有任何污染的好水，之所以胜过井水，是因为它们都是流动的水，是比较“活”的水。

联想到今天的我们，已经把古人视为下品的井水当做不可多得的泡茶好水，真的让人不胜唏嘘了。

话说回来，那是不是只要山泉水，古人都认为好呢？并非如此。明朝徐献忠在《水品全秩》中说，“泉有滞流积垢，或雾翳云蓊，有不见底者，大恶。若冷谷澄华，性气清润，必涵内光，澄物影，斯上品尔。”可见泉水也有好坏之分，这里面学问甚大。明代张源说，“山顶泉轻而清，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而冽，土中泉淡而白。”陈继儒说，“流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山削者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。”田艺蘅认为，佳泉必重，也就是好的山泉水，水质应当醇厚浓郁。而且他还认为，有佳山必有佳泉。“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”徐献忠说，“山深者厚，若大者气盛，丽者必出佳泉水，山虽雄大而气不清越，山观不秀，虽有流泉，不佳也。”诸多名家不但告诉你什么样的泉水是好泉水，还教给你如何去寻找好泉水。

纵观古人文献，通常认为上佳的山泉水应该是清、甘、厚、寒，只有具备这些特征的泉水才适合煮茶泡茶。

好泉发现着实不易，但又不可能时时守在泉边取水，于是就有行家教你贮存泉水的办法。宋代周辉《山家清事》中说：“腊月剖修竹相接，各钉以竹钉，引泉之甘者，贮之以缸。”这里的几个词，腊月、竹钉、缸，值得注意划重点。明人罗禀关于长时间蓄积保存泉水的方法，则更是有些复杂，他在《茶解》中说：贮存泉水，“大翁满翁，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水翁需置阴庭，覆以沙石，使承星露，则英华不散，灵气常存”。是不是感觉有很深的诀窍？

古代的文人骚客烹茶十分重视水质，他们把饮茶品茗视为雅事，素有“三不点”的说法，其中第一就是泉水不甘不点茶。这里的点，就是点茶、泡茶。宋朝陆游有诗云：“汲取满瓶牛乳白……不是名泉不合尝。”在讲究的文人们看来，普通的水煎泡出来的茶，失去茶的真味，即使茶叶再好，那也只是暴殄天物的一种糟蹋而已，令人无法接受。这样的品饮他们是不屑一顾的。

五花八门的水

其实，能用于煮茶泡茶的水，远不止山水、江水和井水三种。从来源上概括，水可以分为天水和地水两大类。天水包括雨水、雪水、露水，地水包括江河水、泉水、井水等等。比较一致的看法是，雨雪水和山泉水是煮茶泡茶的首选。从今天的观点看，这样的水受到的污染比较少，所以更加洁净。明屠隆《茶说.择水》说：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬”。就是说，按照四季划分，秋天的水会比夏天的水好一点，秋天的水能保全茶味，夏天的水则会夺走茶味。春天的水比冬天的水好。相信这其中细微的差别，不是大神经过了无数次的品鉴探索，是不可能区别清楚的。

泡茶之水讲究的是四个字：“新、活、清、净”。也即是说，要选择新鲜有活力的水，清凉无杂质的水，而不能用陈水死水浊水。只有用好水泡茶，才可以确保不失茶之“真味”，用现代话说，就是能让好水衬托好茶，让茶叶中所含的各种有效成分通过合适的水，充分释放，让茶之香、茶之色、茶之味、茶之韵得以展现，让品茶成为一种感官生理上、精神心理上美的享受。

现代科技和工业发展，衍生出自来水和五花八门的矿泉水、纯净水，与古时候相比，又多了几种选择。那么这些经过工业化处理的水，是否适合泡茶呢？这是很多人关心的一个问题。

实际上市面上包装出售的矿泉水并不一定适合用来泡茶。因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感。若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受到水的影响。古人讲究“茶味本真”，水夺茶味的做法实不可取。至于纯净水、蒸馏水则相反，这种人工制造出的纯水，水质非常纯正，没有任何污染物，比普通的江河水、自来水要洁净，它们对茶汤表现应该是没有任何增减作用，但与其他优质的水例如山泉水相比，泡茶效果并不突出。不建议用纯净水泡茶的一个重要原因是，人如果长期饮用纯净水，对健康是有害无益的。因为纯净水不但除掉了各种有害物质，同时也去除了许多对身体健康很重要的微量元素。比如锌、镁、碘这几种元素。这种危害是慢性的，是觉察不到的。从正常饮水中能获得的必需微量元素，由于喝纯净水而被除去，长久下去，会对健康造成不可挽回的危害。此外，纯净水、蒸馏水生产成本高，用它们来泡茶的人并不多。

至于自来水，泡茶无论好坏，应该说几乎是现代城市家庭唯一的选择。因为在高楼林立的都市里，家家户户除了自来水，很难找到其他水源。由于自来水含氯和各种杂质，直接用来泡茶将破坏茶汤的味道。因此，在使用自来水时，最好能经过除氯和过滤处理。直接将自来水煮沸5分钟，可以比较快速地除氯，或者将自来水装在开口容器中静置一天以上，让氯气自行散去。至于过滤净化自来水的步骤，可以使用过滤器，尽量使泡茶用水洁净一些。

斗茶即斗水

中国茶叶发展的历史，是一部上下几千年的文化史，有关烹茶品茶的典故数不胜数，其中与品茶之水有关的故事也是精彩纷呈。茶圣陆羽鉴水的典故出自唐人张又新的《煎茶水记》，情节十分精彩。故事说的是唐代宗时期，李季卿到湖州当刺史，到维扬(今扬州)与陆羽相逢。李季卿熟悉陆羽的名字，在扬子渡口的驿站停船。在陆羽将要吃饭时，李季卿说：“陆君善于煮茶,天下闻名，这里的扬子江南零水又特别好，二妙相遇，千载难逢”。因而命令谨慎可靠的士兵执瓶驾驶船只，到江中去取南零水。陆羽趁*士取水的时间，把各种品茶器具一一放置停顿，等候之。不一会，水送到了。陆羽用杓在水面一扬说：“水是扬子江的水，但却不是南零地方的扬子江水，是岸边的江水！”*士大惊，急忙认罪说：“我从南零取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明!”茶圣仅凭水面扬杓，便能断定士兵所取并非南零水，的确令人咋舌。故事虽然有些夸张，但据此可以推断，陆羽鉴水的功力一定是非同常人，十分了得，已经到了出神入化的地步。

古典四大名著《红楼梦》第四十一回里，也有妙玉奉茶的精彩情节。金陵十二钗之一、翠栊庵里的尼姑妙玉用雨水泡茶招待贾母，却用陈年梅花雪水泡茶，款待林黛玉和贾宝玉，以此来隐喻妙玉对贾母的虚于应付和对黛玉宝玉的另眼相看，其中的细节描写引人入胜。但这毕竟只是小说里的故事。《嘉佑杂志》中有一段苏东坡与蔡君谟斗茶的真实记载，更为有趣。苏东坡不仅是北宋中期才情横溢的文坛领袖，而且是著名的美食家，对茶的研究也造诣颇深。蔡君谟官拜福建路转运使，专管贡茶事宜，算得上是有名的茶叶专家。东坡先生的茶稍次于对手，而且对手煎茶用的是惠山泉水，按说输给对方是意料之中的事。但苏东坡毕竟不是凡人，他别出心裁，釆用竹沥水（竹叶上滴下的水）煎茶，最后居然侥幸取胜了。由此可见，这竹叶上滴下的甘露水真的算得上是超越天下第二泉的极品之水了。