白癜风治疗最好的医院 http://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/路遥在《平凡的世界》开头写了*土高原一个乡村中学学生在操场上吃午饭的情景。印象最深的是饭筐里有白*黑三种馒头，谓之“欧洲、亚洲、非洲”，反映了领取者家庭生活的状况如何。主人公孙少平是最后领取黑馒头的，家中是一贫如洗啊！作者的描写让我想起了上世纪七十年代初，我在徽州一所乡村中学实习的情景。这里的孩子上学也很不容易，他们每周回家一次，背米带菜来学校搭伙。菜也是分几等的，光景好一点的人家带一点点肉，那是父母从牙缝里省出来的；顶差的只能带咸菜；带的最多的是家中自制的杂酱。当年，学校食堂的大灶上水煮出来的萝卜白菜，一分钱一勺，油花子没有几滴，就酱下饭，寒窗苦读。胡萝卜、*豆等食材炒制出来的杂酱，红灿灿、*澄澄的，仿佛红袍加身的喜庆氛围，当地人取名“红袍加身”，似喻“朝为田舍郎，暮登天子堂”，告诫你不要忘本，尽管上了皇榜，打马御街前，去赴琼林宴，可别忘了吃杂酱、啃苞芦粿的日子。那些岁月很逼仄、很艰辛、很暗淡，好在还有杂酱的一份醇厚。早年的酱都是自制的，程序挺繁琐的，日头好的时候，在乡村里举目可见晒酱的大缸，酱在缸里静静发酵，空气里氤氲着咸香的气息。杂酱做好了可以吃好几个月，有的人家顿顿都离不开。现在都买现成的了，郫县的最受追捧。杂酱一个“杂”字，明白地表示了徽州杂酱具有很强的包容性。来者不拒，荤素诸味，它是百搭的。我尽管孤陋寡闻，酱也吃过几种，印象深的是东北的大酱，用来蘸大骨棒的。大骨棒上留着许多肉，煮得烂烂的，连筋带络挂着，手拿着，在酱里蘸个透，啃起来恨不得把骨头都咬成渣渣。徽州的杂酱，大抵用过这样几个版本：高级版杂酱：猪肉丁或火腿丁、冬笋丁、豆腐干丁，还可加少许干虾米等；中级版杂酱：猪肉丁、豆腐干丁、干笋丁、茭白丁、胡萝卜丁等；低级版杂酱：豆腐干丁、毛豆、白萝卜丁等。其实，从脍炙人口的角度看，没有高中低之分。全素的杂酱，只要酱地道，配置的食材好，一样能够“打个巴掌都不放”（休宁方言，好吃）。譬如白萝卜，要那种上承天露、下接地气循时节而长的，有淡淡的甜或苦味，初冬打过霜的最好，切成丁状，与酱做成一道萝卜酱。酱之鲜香咸完美渗透，萝卜其色亦酽，其味亦醇，几近糜烂，入口即化。杂酱的制作简单易行。先将诸食材切成丁状，锅内放少许油加热，下猪肉丁（最好肥一点的五花肉）翻炒，肉丁变色出油后，加食材及糖等调料。几分钟后入酱、蒜末、生姜末可同时下。也可放些甜面酱，其味甜中带咸，同时有酱香与酯香。口味传统的徽州人一般不为之，喜欢加碎辣椒。又五分钟后，起锅装盘。如此操持，一看便会。它也是广泛分布的，你既可在宴席上见到其踪迹，也可在平常人家的饭桌上见它大大方方地据一席之地。即便是没有其他菜肴，只要有一碟杂酱，也能有滋有味地干掉两碗白米饭。米最好是晶亮饱满的那种，饭要用柴灶铁锅焖出来；用酱蘸锅巴，也是一绝！它对味蕾的开放贲张是起决定性作用的，民间的话就是“下饭”。人是铁，饭是钢，杂酱是什么呢？现在许多饮食店面的柜台上，都放着一溜子盆或碗，里面是浇头，大抵是些素炒，可任意添加的。大同小异，而杂酱则是必不可少的，我常常将其视为所有浇头的标杆，杂酱味道好，其他肯定差不了。我常去的一家小店，卖面卖馄饨卖锅贴饺。面条卖得最火。一个大钵子里盛着杂酱，一个勺羮由着你舀。面爽汤宽，杂酱微辣，用筷子搅拌几下，面与汤的味道瞬间鲜美得一塌糊涂。于饼馍之类面食而言，杂酱蘸着或涂抹最好。一盘有劲道有嚼头的白面馍，倘若有一碟徽州杂酱在旁，能不引人食欲大开吗？馍的麦香与杂酱的咸鲜在舌齿间搅动，让味蕾像花一样开放。烧饼刚出炉还烫手，可用盘子托着，抹上一团杂酱，慢慢地平推，将饼的一面涂个十有七八，然后对折起，猛咬一口，细嚼慢咽。饼热酱冷，焦香的烧饼有了杂酱加持，诱惑力呈几何级数增长。最好还有一杯清茶，袅袅地冒着热气。杂酱的好处还在于易保存。在没有冰箱的年代，吃个三五天没有问题，冬天则更是十天半月了。徽州人节俭，做一次杂酱，得慢慢地吃。我曾沿率水寻访过若干放簰人，都七老八十了，当年出门除标配的板斧蓑衣外，所携吃的就是生米，也带杂酱。当然是素的，用半节竹筒装着，口子用一张宽宽的箬叶扎盖着。放簰啰！杉木如长龙一般顺率水河而下……一江清水出新安，半筒杂酱入肚肠。我初一时出家门去乡下采茶，除了简单的行李就是一瓶杂酱。里面不少肉丁，油汪汪的，还有豆腐干、干笋丁。估计用了一人份的猪肉票，那时每人每月半斤肉的定量。采茶蛮辛苦的，日晒雨淋，起早摸黑。没有菜吃，每顿都是白菜萝卜豆腐，清淡寡味。这瓶杂酱真成了宝贝，譬如豆腐，土法做出来没有一点豆腥气，用酱拌一拌，立马活色生香，成了一道下饭菜。有同学闻香而来，要求“有福同享”。没有办法拒绝，况且你又不能整天把瓶子揣在身上。三顿即告罄，瓶子也被人拿去用开水涮涮，泡了大半碗饭。许若齐
