胡麻自古以来就是晋陕蒙甘冀北一带的油料作物，从种植、加工、食用都特别讲究，于是胡麻几度成为这里的宠儿。每逢听到陕北民歌“胡麻那个开了花蓝上蓝，想起了那妹妹她我胡盘算”，还有山西左权民歌“胡麻窝开花一片片蓝,推门容易拉门难;人在外头心在家,家里窝看哩一朵花。”更是撩人心弦。这些胡麻开花民歌质朴的歌词和浓郁的情感，透漏出千百年来人们对她的喜爱，胡麻是家乡人的经济支柱，生活必需品，更是山西油料基地作物。每逢生日宴会、喜庆节日、农村唱大戏或接待客人，各种胡麻饭、胡麻油美食礼品便成为首选，也成为家乡人的门面食材。
据说胡麻在世界上有五六千年的栽培历史，在很早以前就有野生胡麻，这就是现在胡麻的鼻祖。我国种植曾达到一千万亩，位居世界第六。东汉《神农本草经》就有胡麻的记载，晋北胡麻始种于此时。“胡麻好种无人种，正是归时不见归”出自唐代葛鸦儿的《怀良人》，快要种植胡麻了，还不见丈夫回来，思夫之情溢于言表。北宋也有胡麻的种植记载，著名诗人梅尧臣在《种胡麻》中写道“胡麻养气血，种以督儿曹。傍枝延扶疏，修筴繁橐韬。”的名句。解放后，山西省胡麻种植面积达一百万亩，占到全省油料的半壁江山。一九七五年，左云、右玉、平鲁、神池、五寨、岢岚、偏关和大同的新荣区就被省委确定为油料基地，从此晋北胡麻种植雄风浩荡，胡麻的经济价值也凸显出来，当地老百姓说，比种植山药、莜麦、玉米等杂粮强多了。胡麻花儿开在老百姓的心窝窝里，胡麻油的浓香溢在塞北淳朴的乡风民俗中。
胡麻种植考虑因素很多，地肥、选种、茬口等，如果重茬种植就会大面积减产，四六茬口也不能种植，“胡麻重茬死一半,蔓菁重茬不下蛋。”就是要求回避重茬带来的不利。农村种庄稼最讲节气时令，当地立夏开始种胡麻了，有“立夏种胡麻，九股八圪杈”的农谚，就是说立夏种的胡麻长势很旺，秋来能丰产。如果种的迟了，就会出现“小满种胡麻,至老开残花。”的现象。“深谷子浅糜子，胡麻种着浮皮子”就是说胡麻不能种的深了，籽子入土有三二寸即可。农谚说:“稀泥胡麻,黄墒糜”。耧腿子宽，胡麻要比麦子行距大约有一尺宽，因为稀点枝头大，有利于生长。
儿时的农村多种净籽胡麻，包产到户后我家的胡麻地理捎种黄芥、臭芥，它们和胡麻一样耐寒、耐高温、耐旱、耐贫瘠，可根把大，适应性强，能长一人多高，对胡麻也影响很大，真是“胡麻地里种庄稼,逼得农民要破家。”黄芥属油菜类型，花黄色，籽粒若同小米般大小，色黄或黄绿，生食有辛辣味，产量较大，上缴公粮胡麻不够也能当做油料顶替。晋北油菜（黄芥）万亩基地不在少数，开花时节，油菜花在绿悠悠的莜麦田、蓝莹莹的胡麻田的映衬下，格外耀眼，为广袤的黄土地披上人间最昂贵的嫁妆，真是“漫洒金星遍野黄，高原俏丽美娇娘。天然陪嫁衣衫绿，蜂蝶偏偏作伴郎。”，黄芥与胡麻相比，植株高大更加雄健、潇洒，展示着在塞北大地争夺天下油王的盛况。
现在种胡麻的比较少了，老百姓什么收入高种什么，一般选择机械耧种植，难度不大。可是九十年代以前农村种植胡麻多用牲畜拉木耧，摇耧也是体力活、技术活，深浅适中，下种均匀，没十年八年的功夫学不好。俗话说，三两年学做生意，一辈子学种地。可想种地的学问有多大。每到立夏时节来临，种胡麻的田地里随着摇耧大叔的脚步有节奏的前行，回荡着耧疍“哐当哐当”击打耧斗的美妙音符。有些捉耧水平不高的人家还要请村里有名的老把式来帮忙。刚种过的胡麻地，浅浅的耧铧沟，远远望去极像一幅艺术作品。
“走水胡麻湿水麻,留下一水浇西瓜。”说的是淌水的深浅。胡麻苗锄草也有讲究，农谚说:“胡麻早锄,赛如浇油”。早锄有四好:保苗、防病、防虫又灭草。胡麻地最怕兔丝子草，缠在胡麻上跟黄胶皮头绳似的，要是不赶快揪掉就会把胡麻缠死。胡麻开花一片海,荞麦开花一片雪。晋北的盛夏，胡麻花开形成海蓝色、紫蓝色的海洋，织成一幅幅绸缎，披在家乡的山坡上、平川里，十分美丽，使无数游子陶醉。家乡诗人杨俊峰一首“醉卧胡麻地”写出了对家乡的热爱，胡麻这种尤物生长在家乡的黄土地上，是千百年来上苍赐予的珍贵礼物。我也深深地陶醉在这漫山遍野的胡麻花香里，于是在年写了《咏胡麻花》：“花香阵阵梦千重，流韵匆匆袭碧垄。试问胡麻芳几度？枝枝摇曳九天中。滴翠离离花五瓣，飘柔娟娟浅蓝绫。金闺惠性羞风月，误入蟾宫折桂名。娇音翠袖托青盏，敛黛临鸾罢酒声。轻抚瑶笙幽紫陌，波光万顷京都荣。满目新蓝织画屏，青丝巧锈自然成。何须七月风相约，漫野娉婷天际萦。”胡麻长得很有气质，到了顶部分成许多枝杈，这些枝杈后来全挂满“金铃铛”，在秋风中摇曳着，让人看了心醉，仿佛在弹奏着秋天的乐章。
胡麻长好了，收割就会棘手，出地前父母口含着水在砂石上磨镰，把镰刀磨快揽住一割一大抱。我跟着母亲和姐姐学会了割胡麻。“毛雨子下,拔胡麻。”不过,拔后的胡麻得马上晒。上世纪七十年代还是人民公社大集体时代，农村人靠挣工分过日子，当然我家只有父母是整劳力，我们姐弟四人尚在念书，我们弟兄三人正是“半大小子，吃死老子”的时候。每到胡麻秋收时节，星期天总要帮母亲挽胡麻，母亲夸我是半个好劳力，我觉得自己更有浑身使不完的劲。那是村外整垧整墕的胡麻随处可见，胡麻摇铃，可分外扎手，哪里能顾得下那钻心的疼，一心为母亲减轻劳苦，使劲全身力气一直往前挽。
闲时搓下的青草绳配上了用场，捆好胡麻蒲子拉回场面，家家户户堆成一座座小山丘似的。胡麻粘连性大，秸秆柔韧，需要多次反复碾压才行。真是“碾不净的胡麻，抖不净的豆子。”，这都是老人们多年来积累的经验。别说胡麻油吃香，就连胡麻秸也油性大是晋北最好的烧火柴，冬天还用胡麻秸捆子盖山药窖，也是猪圈垫窝取暖柴，既暖和又不会起疥。要是用莜麦秸垫窝虽暖和，但不会吸收湿气会起疥的。
胡麻归仓入库，就准备开始榨油了。我查了一些资料，早在十六世纪，就有了榨胡麻油的记录，明《天工开物》也有压榨胡麻油的详细记载，胡麻油无愧是“高山上的深海鱼油”。清光绪《神池县志》记载：“胡麻，子肥大，其色泽黑，土人所以榨油，出油最多。”清代祁寯藻所著的《马首农言》中有“油出神池”和“色香而味腴”的记载，当时就有“北飘朔州，东香忻崞”之说。胡麻籽油生产工艺不同，又分为热榨与冷榨两种。将冷榨的称为亚麻籽油，热榨的称为胡麻油。但实际上冷榨和热榨都可以称为胡麻油或亚麻籽油。大多经营油坊的人有经济头脑，那胡油可吃香了，可是榨油工序多，过去油坊里都有大油梁，叫梁榨油，现在有了榨油机，没那么麻烦了。过去榨油的每道工序都十分有讲究，首先要把胡麻籽倒在一个倾斜的大锅里炒熟，还要边炒边尝。炒油籽要掌握好火候，如果炒的太干太生就会影响出油量。一般油坊掌柜亲自炒，别看他不急不火的样子，心中有数，耐心观察胡麻籽的火色，品味着胡麻籽炒热发出来的香味，炒的半熟后倒在扫干净的地上降温。其次就要给大牲畜戴着眼罩上石磨磨麻饹，一般用有力气的牛骡马拉磨，麻饹从磨缝里流出来香气扑鼻。然后把麻饹搅上百分之八的水放进大铁锅里蒸，蒸之前要垒好灶台，大蒸锅直径一米多，锅里放五六担水，如果垒不好就蒸不好麻饹。麻饹加水就是“以水换油”，如果不加水压榨不尽，加了水麻糁里只含水分，这是油坊师傅多年祖传的经验。蒸熟后倒在备好的笼布里面，加满用木锤子砸实饹砣，包饹砣用一条直径五厘米的粗麻绳一圈圈缠绑牢，绑好四个饹坨抬到升起的油梁下面的石盘上，整齐摞好等待压榨。那油梁是一根一抱也抱不住的大圆木，当地一般砍伐三五十年的大榆树，木匠师傅再进行加工，大约有十几米长，体积大、构件多，很少保存下来。油梁的大头夹在龙门架中，龙门架俗称“大将军”调节大梁的高低，“大将军”下面有一米见方的压板，压板下面有一块大石盘，盘上刻有一寸深的油槽，正对旁边埋下的“地钵瓮”。大梁中间还有一个龙门架，叫“二将军”固定升起的大梁。它的下面备有一块大石头叫“七星”，最少有一百七八十斤，挂在油梁前面起加压的作用。油梁尾部分叉部位安装的倒链把油梁慢慢吊起，还要在“二将军”下面的槽内用力打进几根木楔子，防止油梁下滑。后面还有一块大石头叫“耳坠”，与“七星”一样加压，利用杠杆原理压榨。榨油师傅赤裸的臂膀油光铮亮，随着油梁“吧吧”下沉，胡麻油汩汩顺着油槽流入下面的“地钵瓮”里，这时油坊附近都能闻到胡油的香味。然后陆续加一些石头，使油坨坨反复挤压，大约一天一夜再也榨不出油来，把油梁升起取出茖砣，用一直径约六十厘米安有木把子的石头工具打碎，不过现在的人多用大铁锤砸，弄成细末再加入适量的水，打包上梁压榨，以此重复三遍工序，连头一次共四遍才能榨尽油渣里的油。一斤胡麻籽能榨出三两左右的胡油，当地人叫净籽胡麻油，这种油太稠，一般压榨时要掺杂少量黄芥，油会变清一些方便食用。现在的油坊多用电机带动石磨，但胡麻流的快慢全靠经验。据了解，清代民国初期，山西油坊发展到鼎盛时期，神池堡有“享义合”“意诚正”八角堡的“德胜源”“德成运”油坊，烈堡的“福堂”“新明”油坊，利民堡有36座，“天和成”“大义合”“福茂源”“宝元堂”“厚记”“德记”油坊，以“万长庆”最为出名。油坊多而质量好，《山西名特产》中就记载着“久放不沉淀，生食无杂味，炸食烟雾小，上色快，味道清香；色泽纯黄而透明，营养丰富，有药用价值”。梁榨胡麻油技艺也成了省级非物质遗产，传承古老的技艺精华。年，神池胡麻油被国家质检总局确定为国家地理标志保护产品。
可是开油坊的吃油烙饼是家常饭，我家每年吃上一两顿就算不错了。想起儿时去油坊偷麻茖也十分有趣，由于饿得慌，麻茖香气特别诱人，抓住油坊师傅外出的间隙，我们三五成群，有的进油坊偷麻茖，有的瞭人。每人分到一圪瘩麻茖，就狼吞虎咽了。每天放学后我们总忍不住向油坊的方向瞭一眼。有一次，一个小伙伴跑到邻村的油坊偷麻茖，里面像蒸笼一样。油坊师傅是个好人，还给了他一小布袋炒熟的胡麻。儿时也喜欢听父亲讲油坊里的鬼故事，据说有一座油坊闹鬼，每晚房梁上就会响声不断，只好停业，没人敢榨了。有一年，一个外来的胆大人没住处，当晚住进这座油坊，结果就被剧烈的响声吵醒，掌上油灯一看，原来是一群大耗子，尾巴上的油腻沾上杂物成了一个大油疙瘩，跑起来就会有敲击房梁的响声。第二天村里人来看此人怎样，结果还好好的，一问究竟才知原委，这座油坊又继续开张榨油。
胡麻油金贵，麻糁也是农家一宝。剩余的油渣俗称麻糁。麻糁饼上有草绳的压痕，麻糁里面其实还有少量油，榨油榨不尽，闹饥荒的年代和杂粮面、野菜做成干粮，也帮助我们一家人度过难熬的岁月。后来粮食充足了，麻糁和干草、莜麦麸、豆秸拌上是牲口上好的饲料，冬天的牲畜也会油光发亮，特别上膘。麻糁奶庄稼也是上好的有机肥，九三年我家种了五亩多西瓜，母亲就买上麻糁一窝一窝奶，结果遍地结满大西瓜，一般的十来斤，二十多斤的也很多，一个瓜王达到三十五斤，真是麻糁奶瓜顶呱呱。
晋北的胡麻在明代就出了名，军堡附近老百姓总要种植胡麻，在堡内榨油改善军民生活，闻名晋陕蒙的神池月饼就是从明洪武年间开始加工制作的。《平遥县志》上还留下清朝官吏王授“何时馈赠胡麻饭，问我神仙骨几分”的名句，可想当时的官吏也对胡麻饭特别渴求，百姓又是可闻不可求的美味。胡麻饮食在中国古代有浓郁的宗教色彩，古代方士、道家都认为常吃胡麻饭能长寿，食之成仙的传说也很多，无论道家、佛家人士都喜欢食用。晋北民间流传着“天天吃胡油,赛如活神仙”的民谣，由于胡麻油色香味特别重，晋北人喜欢食用，可用于调、烹、炸等日常饮食中。最出名的就是炸油糕，一家吃糕全村闻香，它是山西、陕西、北京延庆地方糕类小吃。油糕又叫年糕、枣糕，由黍科糜子、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口。呈椭圆形状,馅一般是红糖或者白糖,油糕吃起来既甜又软绵，当年中央红军胜利到达陕北，延安人民就是用油糕来款待红军将士的。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中对此就有生动的描述。油糕一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时，特别是婚庆筵席中，盛在碟中，每碟十片，食用时佐以白糖和粉汤，味道盛佳。民间流传着，人生能吃三顿糕的说法，满月糕、生日糕、发丧糕。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》“热腾腾油糕摆上桌,米酒捧给亲人喝”，在晋西北河曲县流传一首民歌《捏软糕》,其中有几句歌词是:“哥哥捏了糖角角,妹妹捏了个喜鹊鹊,糖角角,喜鹊鹊,又喜又甜一家家”,唱的便是家乡传统美食——油糕。据史书考证,烧饼是汉代班超同西域时传来的。《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼。”咸阳买到饼就是长安辅兴坊的胡麻饼，就是我们现在的月饼。晋陕蒙各地还有烤白饦（回族食用的饦饦馍）、麻花、麻叶、烤馍、烙油旋儿等用胡麻油煎炸的美食。说到月饼神池独占鳌头，在民国年间，就有“双合号”“长祥圆”“楼饭铺”“福庆永”“义和亨”“德合园”“德义园”等老字号。此外还有麻花、油食、擦酥饼、三尖、糖饼等美食，尤其是神池人把胡麻油美味食品做到了极致，大街小巷胡油飘香，那些舌尖上的美味也成为家乡的骄傲，神池月饼加工技艺已列入省级非物质文化遗产名录。在那个物质极其缺乏的年代，不用说吃月饼，普通人吃胡麻油也成了奢侈品，在晋北的神池流传着“吃一个油花，能精神三天”的民谣。如今神池县拥有“中国亚麻油籽之乡、中国北方月饼之乡”的美誉，该县连续举办了七届神池月饼文化美食节，还举办了五届网上月饼节，去年逐鹿华夏闯入中博会。
清代晋商经营胡麻油坚守诚信也出了名，乔致庸在包头开办一个复盛西大商号，主要经营粮油。有一次，复盛油坊往山西运送一批胡麻油，经手的伙计为了从中谋利而在油中掺假。掌柜的发现后，将伙计痛斥一番。如果信誉没了，财路也就断了。当晚，乔致庸把复字号下的所有店铺掌柜叫到了总号说：所有出售的掺假胡麻油一律回收，以原来十分之一的价格出售，购买了假胡麻油的顾客可以以八折的价格购买到货真价实的胡麻油。乔致庸让人把这条消息连夜贴遍了包头城，第二天的时候，乔致庸亲自在这家粮油店门前向顾客们道歉。乔致庸当场免了这家粮油店的大掌柜的职。不料在半年内元气大伤的复字号重新崛起又一次成为了包头第一大商家。还有神池县陈家沟村宫文瑞碑文记述了他如何从一个赤腿穷汉成为大北山的首富。相传东窊村一位姓赵的农民，到他在利民镇开的油房用胡麻换了十二斤胡油，管家给少打了二两，他知道后，亲自带领管家又带了十二斤胡油到东窊村给这位农民赔礼道歉，从此他的事业更加兴旺发达。
其实胡麻油除了食用还有很多用途鲜为人知，由于胡麻油碘价很高，干燥性强，广泛用于制造油漆、高级油墨，用来印钞票和邮票；胡油含有亚麻胶，粘合性强，可用于制革、医药和国防工业等。八十年代外售一吨胡油就可换取外汇一千二百美元，凡是开办油坊的大多富的流油，起房盖楼甚是风光，儿女娶嫁也使人羡慕不已，于是晋北有“装满油罐罐,不愁钱串串”等民谣源远流长。
塞北农耕文化历史悠久而灿烂，由此演化出的地名也不少，如朔州利民有“油篓城”之称，还有油坊桥、街、村、店、镇等。后来逐步由此滋生出了姹紫嫣红的胡麻油美食文化，民谣、山曲、绘画以及民俗谚语等乡土文化，如《月饼谣》儿歌久听不厌，“月儿大，月儿圆，天上一个大月饼，够吃十五天。如果你不信，抬头看天边。十五月儿亮又圆，二十二三缺半片，二十七八细又弯，三十晚上看不见”。其实胡麻优秀文艺作品屡见不鲜，山西大同大学音乐学院孙一鸣教授创作的合唱作品《胡麻花儿开》,在北京举行的"放歌中华·筑梦北京"全国大型原创音乐暨合唱歌曲比赛中摘得金奖，神池道情《夸月饼》曾走进山西卫视大戏台栏目，名满三晋大地。三晋工笔画名家韩业先生耗时半年创作了《神池长祥圆月饼御贡图》，再现了当年康熙帝西征噶尔丹途经神池义井品尝长祥圆月饼的情景，当地的风土人情一览无余，惟妙惟肖。晋北还有那高亢、明快、质朴胡麻民歌，多以说唱男欢女爱居多，深受老百姓喜爱。“山曲”儿以河曲为中心，并在保德、偏关、兴县、五寨、神池、宁武等地广为流传。如“胡麻开花结果果，山曲虽小意思多。哥哥唱曲儿妹妹听，十句有九句是爱情。唱山曲儿夹荤又带素，一阵阵就把你的魂迷住。”“胡麻开花一地地蓝，学会那个唱山曲儿解心宽。山曲儿越唱心越甜，这咋会儿可不是那解放前。”
张斌，笔名：涔榆，山西省神池县赵官庄村人。山西省作家协会会员、山西省楹联艺术家协会会员、香港诗词协会会员、中华文化促进会忻州分会会员。由于酷爱文史、诗词、散文等文学，曾在《诗刊》《语文报》《中华诗词》《山东散文》《青年文学家》《华北作家》《光线》《二月文学》《暮雪诗刊》《永川诗苑》《齐鲁文学》《五台山》《忻韵》等刊物发表余篇（首）作品。年“绽放智慧之花装扮网络家园”获中央外宣办征文铜奖；年“山槐”获得中铁三局“纪念抗日战争胜利70周年”征文最佳作品奖；年“五台山杂咏”获诗词百家杂志社第四届“跟着古诗词去旅行黄鹤楼寻春诗会”征文金奖。写作观：自得其乐，怡悦人生
来源：太原道
发布：中国经贸融媒体中心
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